Bảo quản thực phẩm

nội dung

Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Vi sinh vật là nhân tố gây hư hỏng chính trong thực phẩm, do đó, quy trình bảo dưỡng nhằm ngăn chặn sự phát triển và phát triển của chúng trong vật liệu được bảo quản và sự thay đổi tính chất hóa học của thực phẩm hoặc việc đóng gói và đóng gói như vậy sẽ hạn chế sự phát triển thêm của chúng, và do đó tăng cường an toàn . thức ăn. Nó được thực hiện như thế nào trong thời tiền sử và thời cổ đại, hôm nay chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây như thế nào nhé.

tiền sử Có lẽ cách lâu đời nhất để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm là hun khói và làm khô chúng trên lửa hoặc dưới nắng và gió. Vì vậy, ví dụ, thịt và cá có thể tồn tại qua mùa đông (1). Sấy khô đã 12 nghìn. cách đây nhiều năm, nó đã được sử dụng rộng rãi ở Trung Đông và Trung Á. Tuy nhiên, điều có lẽ chưa được hiểu vào thời điểm đó là việc loại bỏ nước khỏi sản phẩm đã kéo dài thời gian sử dụng của nó.

1. Hút cá trên bếp lửa

Cổ vật Muối đã đóng một vai trò vô giá trong cuộc chiến của loài người chống lại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, làm hạn chế hoạt động sống của vi sinh vật. Nó đã được sử dụng rộng rãi ở Hy Lạp cổ đại, nơi việc sử dụng nước muối được sử dụng để kéo dài tuổi thọ hữu ích của cá. Người La Mã, đến lượt mình, ướp thịt. Apicius, tác giả của cuốn sách nấu ăn nổi tiếng từ thời Augustus và Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Về nghệ thuật chuẩn bị sách 10"), đã khuyên sản phẩm được bảo quản theo cách này để làm mềm bằng cách đun sôi trong sữa.

Trái ngược với vẻ bề ngoài, lịch sử của hóa chất phụ gia thực phẩm cũng rất lâu đời. Người Ai Cập cổ đại sử dụng cochineal (ngày nay là E 120) và curcumin (E 100) để tạo màu cho thịt, natri nitrit (E 250) được sử dụng để muối thịt, và lưu huỳnh đioxit (E 220) và axit axetic (E 260) được sử dụng làm thuốc nhuộm. . chất bảo quản. . Những chất này cũng được sử dụng cho các mục đích tương tự ở Hy Lạp và La Mã cổ đại.

Đồng ý. 1000 xu Như nhà báo Pháp Magelon Toussaint-Samat đã chỉ ra trong cuốn sách Lịch sử thực phẩm, thực phẩm đông lạnh đã được 3 người biết đến ở Trung Quốc. nhiều năm về trước.

1000-500 tenge Tại Auvergne, Pháp, hơn một nghìn kho thóc từ thời Gallic đã được phát hiện trong các cuộc khai quật khảo cổ học. Các nhà khoa học tin rằng những người Gaul đã biết bí mật của việc bảo quản chân không các sản phẩm. Khi lưu trữ ngũ cốc, trước tiên họ cố gắng tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác bằng lửa, sau đó lấp đầy kho thóc của họ theo cách mà không khí tiếp cận với các lớp bên dưới bị chặn lại. Nhờ đó, ngũ cốc có thể được lưu trữ trong nhiều năm.

IV-II vpne Người ta cũng đã có nhiều nỗ lực để bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm chua, đặc biệt là sử dụng giấm. Ví dụ đáng chú ý đến từ La Mã cổ đại. Một loại nước xốt rau phổ biến sau đó được làm từ giấm, mật ong và mù tạt. Theo Apichush, mật ong cũng thích hợp để ướp thịt vì nó giữ cho thịt tươi trong vài ngày, ngay cả trong thời tiết nóng bức.

Ở Hy Lạp, mộc qua và hỗn hợp mật ong với một lượng nhỏ mật ong khô được sử dụng cho mục đích này - tất cả những thứ này và các sản phẩm đều được đóng gói chặt chẽ trong lọ. Người La Mã cũng sử dụng kỹ thuật tương tự, nhưng thay vào đó, đun sôi hỗn hợp mật ong và mộc qua thành một hỗn hợp đặc quánh. Lần lượt các thương nhân Ấn Độ và phương Đông đã mang mía đến châu Âu - giờ đây các bà nội trợ có thể học cách làm "đồ hộp" bằng cách đun nóng trái cây bằng mía.

1794-1809 Kỷ nguyên đóng hộp hiện đại bắt nguồn từ các chiến dịch của Napoléon năm 1794, khi Napoléon bắt đầu tìm cách dự trữ thực phẩm dễ hỏng cho quân đội của mình chiến đấu ở nước ngoài, trên bộ và trên biển.

Năm 1795, chính phủ Pháp đưa ra số tiền thưởng là 12. franc cho những người nghĩ ra cách để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. Trong 1809 năm, nó đã được nhận bởi Nicolas Appert, người Pháp (3). Ông đã phát minh và phát triển phương pháp đánh giá. Nó bao gồm nấu thực phẩm trong thời gian dài trong nước sôi hoặc hơi nước, trong các bình kín, chẳng hạn như bình (4) hoặc lon kim loại. Mặc dù việc định giá đã được thành lập ở Pháp và việc sản xuất đồ hộp thiếc bắt đầu ở Anh, nhưng chỉ ở Mỹ, phương pháp này mới được phát triển trên thực tế.

Thế kỷ XIX. Thực phẩm muối từ lâu đã được biết đến. Theo thời gian, người ta bắt đầu thử nghiệm và vào thế kỷ 20, người ta phát hiện ra rằng một số loại muối nhất định đã tạo cho thịt có màu đỏ hấp dẫn thay vì màu xám. Trong các thí nghiệm được thực hiện trong XNUMXs, các nhà khoa học nhận ra rằng hỗn hợp muối (nitrat) ngăn cản sự phát triển của trực khuẩn botulinum.

1821 Những tác động tích cực đầu tiên của việc áp dụng môi trường biến đổi vào thực phẩm đã được quan sát thấy. Jacques-Étienne Berard, giáo sư tại Trường Dược ở Montpellier, Pháp, đã phát hiện và công bố với thế giới rằng việc bảo quản trái cây trong điều kiện oxy thấp sẽ làm chậm quá trình chín và tăng thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, kho lưu trữ khí quyển có kiểm soát (CAS) đã không được sử dụng cho đến những năm 30, khi táo và lê được lưu trữ trên tàu trong những căn phòng có mức CO cao.₂ - kéo dài độ tươi của chúng.

5. Ludwik Pasteur - chân dung Albert Edelfelt

1862-1871 Chiếc tủ lạnh đầu tiên được thiết kế bởi nhà phát minh người Úc James Harrison, một nhà sản xuất máy in thương mại. Ngay cả khi nó đã được sản xuất và tung ra thị trường, nhưng trong hầu hết các nguồn, người phát minh ra loại thiết bị này là kỹ sư người Bavaria Carl von Linde. Năm 1871, ông sử dụng hệ thống làm lạnh tại nhà máy bia Spaten ở Munich cho phép sản xuất bia vào mùa hè. Chất làm mát là đimetyl ete hoặc amoniac (Harrison cũng sử dụng metyl ete). Đá thu được bằng phương pháp này được tạo thành khối và được vận chuyển đến các gia đình, nơi nó rơi vào tủ cách nhiệt, nơi thực phẩm được làm lạnh.

1863 Ludwik Pasteur (5) giải thích một cách khoa học về quá trình thanh trùng, nó có khả năng vô hiệu hóa vi sinh vật trong khi vẫn giữ được mùi vị của thực phẩm. Phương pháp thanh trùng cổ điển bao gồm việc gia nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ trên 72 ° C, nhưng không quá 100 ° C. Ví dụ, nó bao gồm làm nóng nó đến 100 ° C trong một phút hoặc 85 ° C trong 30 phút trong một thiết bị kín được gọi là máy thanh trùng.

1899 Tác động phá hủy của áp suất cao đối với vi sinh vật đã được chứng minh bởi Bert Holmes Hite. Trong 10 phút ở nhiệt độ phòng, ông đặt sữa ở áp suất 680 MPa, lưu ý rằng kết quả là số lượng vi sinh vật sống có trong sữa giảm xuống. Đổi lại, thịt chịu áp suất 540 MPa ở nhiệt độ 52 ° C trong một giờ cho thấy không có thay đổi vi sinh trong ba tuần bảo quản.

Trong những năm tiếp theo, các nghiên cứu cơ bản đã được thực hiện về ảnh hưởng của áp suất cao, tức là trên protein, enzym, các yếu tố cấu trúc của tế bào và toàn bộ vi sinh vật. Quá trình này được gọi là pascalization, theo tên nhà khoa học vĩ đại người Pháp Blaise Pascal, và nó vẫn đang được phát triển. Năm 1990, mứt áp suất cao được tung ra thị trường Nhật Bản, và năm sau, nhiều sản phẩm thực phẩm như sữa chua trái cây và thạch, nước xốt salad mayonnaise, v.v. xuất hiện.

1905 Do các nhà hóa học người Anh J. Appleby và A. J. Banks cung cấp. Ứng dụng thực tế của chiếu xạ thực phẩm bắt đầu vào năm 1921, khi một nhà khoa học người Mỹ phát hiện ra rằng tia X có thể giết chết Trichinella, một loại ký sinh trùng có trong thịt lợn.

Thực phẩm được xử lý bằng đồng vị phóng xạ Caesium 137 hoặc coban 60 trong chất cách điện chì - đồng vị của các nguyên tố này phát ra bức xạ ion hóa điện từ dưới dạng tia gamma. Công việc tiếp theo về các phương pháp này bắt đầu ở Anh sau năm 1930, và sau đó ở Hoa Kỳ sau năm 1940. Từ khoảng năm 1955, nghiên cứu về bảo quản thực phẩm bằng bức xạ bắt đầu ở nhiều quốc gia. Ngay sau đó, các sản phẩm được bảo quản bằng bức xạ ion hóa, giúp kéo dài thời hạn sử dụng, chẳng hạn như gia cầm, nhưng không đảm bảo tính vô trùng hoàn toàn của sản phẩm. Chúng được sử dụng thành công để ngăn chặn sự nảy mầm của khoai tây và hành tây.

1906 Sự ra đời chính thức của quá trình đông khô (6). Trong công trình của họ được trình bày tại Học viện Khoa học ở Paris, nhà sinh vật học Frédéric Bordas và bác sĩ kiêm nhà vật lý Jacques-Arsène d'Arsonval đã chứng minh rằng có thể làm khô huyết thanh đông lạnh và nhạy cảm với nhiệt độ. Whey được làm khô theo cách này vẫn ổn định trong một thời gian dài ở nhiệt độ phòng. Các nhà phát minh trong các nghiên cứu tiếp theo của họ đã mô tả rằng phương pháp của họ có thể được sử dụng để sửa chữa và duy trì huyết thanh và vắc xin ở tình trạng tốt. Việc loại bỏ nước khỏi sản phẩm đông lạnh cũng xảy ra trong điều kiện tự nhiên - điều này đã được người Eskimo sử dụng từ lâu. Đông khô công nghiệp đã được sử dụng vào nửa sau của thế kỷ XNUMX.

6. Sản phẩm thăng hoa

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator), tủ lạnh gia dụng chạy điện đầu tiên, đã được bán ở Chicago. Cùng năm, tủ lạnh xuất hiện ở Đức. Mô hình Mỹ có một thân bằng gỗ và một cơ chế làm mát ở trên. Nó thực sự không phải là một chiếc tủ lạnh như chúng ta hiểu ngày nay, mà là một bộ phận làm lạnh được thiết kế để lắp trên tủ lạnh hiện có.

Chất làm mát là sulfur dioxide độc hại. Tủ lạnh của Đức (do AEG sản xuất) được ốp bằng gạch men. Tuy nhiên, hầu như chỉ có các chủ nhà hàng ở Đức mới đủ tiền mua những thiết bị này, vì chúng có giá 1750 mác hiện đại, tương đương với một khu đất ở nông thôn.

7. Clarence Birdseye ở Viễn Bắc

1922 Clarence Birdseye, khi ở trên Labrador (7) đóng băng, nhận thấy rằng ở nhiệt độ -40 ° C, cá đánh bắt được đóng băng gần như ngay lập tức, và khi rã đông, có vị tươi ngon, hoàn toàn khác với cá đông lạnh mua ở New York. Ông đã sớm phát triển một kỹ thuật làm đông lạnh thực phẩm nhanh chóng.

Đông lạnh nhanh hiện được biết là hình thành các tinh thể băng nhỏ hơn làm tổn thương cấu trúc mô ở mức độ thấp hơn so với các phương pháp khác. Birdseye đã thử nghiệm đông lạnh cá tại Công ty Tủ lạnh Clothel và sau đó thành lập Birdseye Seafoods Inc. của riêng mình. Nó chuyên làm đông lạnh cá philê trong không khí lạnh ở nhiệt độ -43 ° C, nhưng vào năm 1924 nó bị phá sản do không được người tiêu dùng quan tâm.

Tuy nhiên, trong cùng năm đó, Birdseye đã phát triển một quy trình hoàn toàn mới để cấp đông nhanh thương mại - đóng gói cá trong thùng giấy và sau đó cấp đông nội dung giữa hai bề mặt làm lạnh dưới áp suất; và thành lập một công ty mới, Tổng công ty Thủy sản.

8. Quảng cáo tủ lạnh Electrolux năm 1939

1935-1939 Nhờ có Electrolux, tủ lạnh bắt đầu xuất hiện hàng loạt trong các ngôi nhà Kowalski bình thường (8).

Những năm 60. Thuốc kháng sinh đang bắt đầu được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, sự gia tăng nhanh chóng khả năng đề kháng của vi khuẩn đối với các hợp chất này đã dẫn đến việc chúng bị cấm sử dụng. Người ta sớm phát hiện ra rằng vi khuẩn axit lactic tạo ra một chất kháng sinh tự nhiên hiệu quả nisin, không liên quan đến kháng sinh y tế. Đặc biệt, Nisin được bảo quản trong các loại thịt hun khói và pho mát.

Những năm 90. Trong nửa sau của thập kỷ cuối của thế kỷ trước, nghiên cứu đã bắt đầu về việc sử dụng huyết tương để khử hoạt tính của vi sinh vật, mặc dù phương pháp khử hoạt tính bằng plasma lạnh đã được cấp bằng sáng chế từ những năm 60. Hiện nay, việc sử dụng plasma nhiệt độ thấp trong sản xuất thực phẩm là được coi như một công nghệ thế hệ đầu tiên, có nghĩa là trong thời kỳ phát triển ban đầu.

9. Bìa sách của Lothar Leistner và Graham Gould về kỹ thuật vượt rào.

2000 Lothar Leistner (9) định nghĩa công nghệ rào cản, tức là một phương pháp để loại bỏ chính xác mầm bệnh từ thực phẩm. Nó tạo ra một số "chướng ngại vật" nhất định mà mầm bệnh phải vượt qua để tồn tại. Chúng ta đang nói về sự kết hợp hợp lý giữa các phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm và ổn định vi sinh, cũng như hương vị và chất lượng dinh dưỡng tối ưu và tính khả thi về mặt kinh tế. Ví dụ về các rào cản trong hệ thống thực phẩm là nhiệt độ chế biến cao, nhiệt độ bảo quản thấp, tăng tính axit, giảm hoạt độ nước hoặc sự hiện diện của chất bảo quản.

Có tính đến bản chất của sản phẩm và hệ vi sinh có trên nó, một phức hợp các yếu tố trên được lựa chọn để loại bỏ vi sinh vật khỏi sản phẩm thực phẩm hoặc làm cho chúng trở nên vô hại. Mỗi yếu tố là một trở ngại khác. Khi nhảy qua từng con một, các vi sinh vật yếu đi, cuối cùng đạt đến điểm mà chúng không còn đủ sức để tiếp tục nhảy nữa. Sau đó, sự phát triển của chúng dừng lại và số lượng của chúng ổn định ở mức an toàn - hoặc chúng chết. Bước cuối cùng của phương pháp này là chất bảo quản hóa học, chỉ được sử dụng khi các rào cản khác không đủ ức chế hoạt động của vi sinh vật hoặc khi rào cản loại bỏ hầu hết các chất dinh dưỡng từ thực phẩm.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Vật lý

Nhiệt - bao gồm việc sử dụng nhiệt độ cao hoặc thấp:
- làm mát,
- đóng băng,
- khử trùng,
- thanh trùng,
- chần
- tyndalization (thanh trùng phân đoạn - một phương pháp bảo quản thực phẩm đóng hộp, bao gồm thanh trùng hai hoặc ba lần với khoảng thời gian từ một đến ba ngày; thuật ngữ này xuất phát từ tên của nhà khoa học người Ireland John Tyndall).
Giảm hoạt động nước sự thay đổi nhiệt độ hoặc bổ sung các chất làm thay đổi áp suất thẩm thấu:
- sấy khô,
– cô đặc (bốc hơi, cô đặc lạnh, thẩm thấu, lọc máu, thẩm thấu ngược),
- bổ sung các chất thẩm thấu.
Việc sử dụng khí bảo vệ trong buồng chứa (bầu không khí được sửa đổi hoặc kiểm soát) hoặc trong bao bì thực phẩm:
- nitơ,
- khí cacbonic,
- máy hút bụi.
Sự bức xạ:
- UVC,
- ion hóa.
Tương tác điện từ, bao gồm việc áp dụng các đặc tính của trường điện từ:
- điện trường dao động,
- điện trường từ.
Áp lực ứng dụng:
- cực cao (UHP),
– cao (GDP).

Hóa chất

Để thêm hóa chất vào dung dịch bảo quản:
- ngâm chua,
- bổ sung axit vô cơ,
- ngâm chua,
– sử dụng các chất bảo quản hóa học khác (thuốc sát trùng, kháng sinh).
Thêm hóa chất vào môi trường quy trình:
- hút thuốc.